Klassiske spanske hovedretter – Lad dig forføre af det spanske køkken

Den spanske madpallet spænder meget bredere end bare paella. Spanien er faktisk en af de førende nationer, når det kommer til innovation og gastronomiske oplevelser i særklasse.

Det kan godt være, at det ofte er det franske og italienske køkken, der fremhæves, når snakken falder på mad fra sydligere himmelstrøg, men det spanske køkken er både velsmagende, innovativt og byder på en rig historie. Faktisk menes verdens ældste restaurant at være opført i Madrid i 1725, og Sobrino de Botín er her små 400 år senere fortsat beliggende på selvsamme matrikel, Cuchilleros 17.

Og ved den årlige kåring af verdens 120 bedste restauranter var det i 2019 Spanien, der sammen med USA var landet med flest restauranter på listen med hele 13 af slagsen.
Restauranten Asador Etxebarri i Baskerlandet blev kåret som den tredjebedste i hele verden, og i mange år var det den trestjernede Michelin-restaurant El Bulli i Catalonien, der satte nye standarder for gastronomiske oplevelser. Så lad os begynde denne kulinariske rejse i den catalanske hovedstad, hvor de fortsat holder fanen højt.

For Barcelona er hjemsted for nogle af de bedste restauranter, du kan forestille dig. Gaden d’Enric Granados i Eixample-området byder på flere fantastiske spisesteder, hvor du kan få et herligt måltid uden at skulle kigge alt for dybt i pungen. Heriblandt Alba, der har specialiseret sig i catalanske retter og særligt excellerer med deres udvalg af fisk og kød. Alle fisk tilberedes på trækul, mens de ligesom resten af det spanske køkken også godt ved, hvordan man skal håndtere et godt stykke mørbrad (solomillo).

Men det er ikke kun i det ekstravagante, at Barcelona er førende. Byen er et mekka for gode spisesteder, og har noget til alle temperameter og prisklasser. Hold dig væk fra turistfælderne på ramblaen, selvom tjenerne meget gerne vil prale af at være autentiske, og gå i stedet på opdagelse i kvartererne El Born, og Gracia, hvor der ligger et utal af restauranter, og hvor den lille lokale bodega meget vel kan overraske med sine hjemmelavede retter.

Spanierne elsker at spise ude, og det afspejler sig også i det store udvalg af spisesteder. Er du i Catalonien i februar og marts, kan du næsten ikke undgå at støde på Calçots. Hvert år, når høsten er veloverstået, fejres det i store dele af regionen ved at flammegrille de 15-20 centimeter lange, grønne løg og så servere dem sammen med en dejlig, krydret salvitxada sauce, der så smagfuld, at den får dine tænder til at løbe i vand. Rundt i hele byen vil du i disse måneder kunne dufte de mange Calçots, der grilles over alt, og som oftest akkompagneres af grillet lam. Endnu en ret, catalanerne mestrer bedre end de fleste.

 

Længe leve, paellaen

Bevæger vi os længere ned langs kysten af det østlige Spanien, kommer vi til Valencia. Hjemsted for den vel nok mest kendte spanske ret af dem alle. Paellaen. Du tror måske, du kender denne skønne nationalret, men den kommer i så mange afskygninger, at den konstant udvikler sig. De fleste tænker nok noget i retning af fisk og ris, men der er så uendeligt mange måder at tilberede en paella på, og hver person og restaurant har sin helt specifikke måde at gøre det på, så ingen paella smager ens. For det at tilberede en paella nærmer sig kunst, og i tæt på samtlige spanske byer afholdes der hvert år konkurrencer om at lave den bedste af slagsen.

Du kan finde alt fra de vegetarianske udgaver af paellaen til de mere kødrige, hvor både kylling og kanin er hovedingredienser, samt forskellige former for fiskepaellaer, hvor skaldyr som muslinger, rejer og hummer er obligatoriske, ligesom forskellige former for blæksprutte ofte tilsættes. Nogle bruger blækket fra blæksprutten til at gøre risene sorte, men ellers vil du oftest se den gullige, tenderende til det orange, da de tilsættes krydderiet safran. Restaurant Levante i Valencia er vidt og bredt anerkendt som de lokales foretrukne sted at nyde denne nationalret, og så hjælper det måske også, at restauranten har en vinkælder med over 10.000 forskellige vine, der kan nydes sammen med maden.

Men paella er mere end bare en hovedret. Det er en følelse. Søndag er for mange spaniere paella-dag, hvor de sammen med venner og familie mødes og tilbereder og spiser en paella over flere timer, men der snakkes om løst og fast. Paellaen er en tradition og et frirum.

 

Bedstemor og gammelt tøj

Lidt længere syd på i Murcia og Andalusien, skal du ikke befinde dig længe for at forstå, hvorfor det ofte kaldes Europas største køkkenhave. Området er et mekka for gode, friske grøntsager, og derfor bruges der grøntsager i stort set alle retter, de kan komme i nærheden af.

Ikke mindst som et supplement til deres bacalao (torsk), der serveres friskt i en vinmarinade med dampede grønstager i ovnen. Selvom det særligt er i det nordvestlige Spanien og Galicien, at de gør sig i fisk, så er resten af landet også godt med på vognen. Taco de atún er en fortræffelig hovedet, du vil finde på de fleste anstændige restauranter, og her er tunen ofte letgrillet på toppen, men stadig næsten rå i midten, hvilket giver den en let og frisk smag. Og så må vi ikke glemme den måske mest lækre ret på disse kanter. For du behøver ikke altid at skulle på en fancy restaurant for at nyde de klassiske Espetos de sardinas, der er fast inventar på samtlige menukort hos alle små restauranter langs kysten på Costa del Sol. Her vil du kunne gå en tur langs stranden og se hver en lille chiringuitos have utallige spyd stående med lækre sardiner, der er blevet flammegrillet. En ret der for mange år tilbage blev anset som mad for de fattige, men som alle og enhver lystigt nyder den dag i dag.

I nogle hovedretterne får grøntsagerne dog også lov til at stå alene. Alcachofas de la abuela, eller bedstemors artiskokker, som den danske oversættelse lyder, er en af de mest velkendte retter på disse breddegrader. Det ser måske ikke ud af alverden, når den bliver præsenteret på en tallerken, men den har en helt henrivende smag, som skyldes, at artiskokken ofte er kogt i en oksegryde. Kun de helt klassiske og traditionsrige restauranter serverer denne spise, og den helt præcise opskrift er en familiehemmelighed, der er blevet opbevaret gennem generationer, og som du godt kan glemme alt om at få fingrene i.

I det hele taget gør de sig godt i de mindre hovedretter, jo længere syd på vi kommer. For når temperaturen stiger, er det forfriskende med noget let i de varme sommermåneder, og hvad er er mere tillokkende end den klassiske gazpacho? At oversætte det til en kold tomatsuppe yder ikke retten retfærdighed, for den er fremstillet med kærlighed og et væld af forskellige smage, og den mætter mere, end hvad man lige skulle tro.

 

Og hvis du alligevel synes, det bliver lidt for tyndt med en suppe, der kan drikkes som din hovedret, så kan du prøve den lidt tykkere og cremede salmorejo, der bestemt ikke er det samme som en gazpacho, selvom den ved første øjekast har mange fælles træk. For det er ikke en suppe så meget som en pure lavet på tomater, brød, olie og hvidløg, og som oftest serveres med æg, croutoner og selvfølgelig den berømte lufttørrede skinke, der når den tilføjes i suppen på eminent vis blander sig med de mange andre smage og løfter den op på et nyt niveau.

Også på de baleariske øer og Mallorca evner de kunsten at lave lækre, men simple hovedretter. Escalivada er grøntsager som aubergine og peberfrugter grillet i ovnen serveret på et stykke ristet brød med en et par sardiner ovenpå til at give det en saltet smag.

Derudover vil du særligt i de køligere måneder kunne finde deres lokale brou, der kort og godt betyder bouillon, men som er væsentlig mere interessant, end navnet antyder. Her får oksekød, kylling, kartofler samt et væld af grøntsager lov til at simre i flere timer, og det giver ud over noget dejligt mørt kød også en suppe med uendeligt mange smagsvarianter.

Vi slutter den kulinariske rundtur på De Kanariske Øer, hvor det at få tilbudt gammelt tøj intet har med en shopping tur at gøre. Ropa vieja er nemlig navnet på en traditionsrig egnsret, som har udviklet sig over generationer. Det siges, at navnet er opstået, fordi retten opstod som et samsurium af mange forskellige rester bestående af kikærter, løg, kartofler, og siden er den så udviklet fra husstand til husstand og restaurant til restaurant. Parador de Las Cañadas del Teide på Tenerife er en afsides restaurant beliggende på en klippetop med en betagende udsigt over vulkanøen, og hvor maden så afgjort står mål med den imponerende udsigt.

Buen provecho!